味噌づくりをしました。

そんなことで、「微生物と発酵」ということですけど、微生物と発酵というのは、微生物が集まっていく過程を、発酵というんです。微生物が微生物を呼びこんでくる、集めてくる過程ですね。進行形です。それを発酵と言います。そして、集まって終わった状態を、酵素と言うんです。酵素と発酵と微生物は、一連の関係なんです。二つはないんです。だから、微生物と発酵についてっていうのは、変なテーマでもあるんですね。みんな別個に思ってるのかもしれないけど・・・

発酵食品というのは、本来はないんです。発酵というのは進行形であって、正確に言えば、発酵食品というのは進行形食品なんですね。みなさん言葉の意味を取り違えていると思うんだけど、発酵食品というよりも、酵素食品と言ったほうが、本来は正確な言い方かもしれないです。そのことがものすごい重要なのは、発酵とはどういうことかと言えば、今言ったように微生物がどんどん集まってきている状態です。集まった状態と集めている状態は違うんです。常に集めながら、作業していくことが重要です。集まったものに対して何か行うということは、減る一方です。集めながら行動を起こすということは、減ることがない世界です。

発酵を進行形でなく結果として捉えると、永続は絶対ないです。発酵という進行形だから、常に絶えなく持続していくんです。言葉なんてどうでもいいじゃないかと思うかもしれないけど、意味が分からないと行動ができないんですね。だから、発酵食品を食べるといいんだと言いますけど、発酵食品とはどういうものかというと、糠味噌とか味噌汁とかヨーグルトとか・・・。あれは、発酵終了食品です。

飯島秀行.題名のない教科書農業編３【発酵・酵素・微生物１】(Kindleの位置No.32-48).onenesssyuppann.Kindle版.（出版終了）

豊田の三岡さんに味噌づくりを教えていただきました。ありがとうございます。

一級品の資料もいただきましたので、少しですがご紹介させていただきます。

■市販のお味噌

スーパーやコンビニで安価で手に入る味噌の中には、人工的に短期間で発酵させている「速醸法（そくじょうほう）」という製法が使われています。早く発酵させるために、醸造アルコールや酵母エキスなどが添加され、アミノ酸、砂糖、カラメル色素、保存料、香料などが入っているものが多くあります。これらは、数週間～2,3ヶ月でお味噌として出荷され、本来の発酵や熟成をしていない状態になっています。

身体に良いとされているお味噌ですが、添加物がいっぱいのお味噌では本末転倒になってしまいます。

また発酵がすすむと二酸化炭素が発生するため、密封できないという理由から、酒精（アルコール）を添加して、発酵を止めてしまいます。酒精自体は少量で、身体に大きな害があるとは言えませんし、菌の活動が止まっても栄養成分は残るので心配はありません。

■手前味噌ですが…

かつて、味噌は各家庭で作るもので、それぞれの家庭で良い味を出すために工夫をして自慢の味にしていました。それが、「自分の趣向をこらして作ったもの」という意味で、謙遜して人前に出すときに使われる言葉になりました。

味噌づくしランチをいただきました。うんちがいっぱいでました。

冬が来て、赤だしが飲めるのが待ち遠しいです。